大陸新聞中心/綜合報導
一邊是深受國人喜愛的傳統美食,一邊是根植於西方文化的舶來酒,火鍋與葡萄酒,這兩個原本毫無聯繫的飲食元素,已經隨著市場的不斷發展與菜系融合的大趨勢產生了很多交集。作為經典中國料理的火鍋,在飲食上的地位可與四大發明媲美。
根據精品購物指南報導,東漢出土文物中的『斗』就是最早的火鍋烹飪用具,現代最富盛名的重慶火鍋有記載的歷史也有1700年以上。火鍋的發展亦如同中國文明的發展和傳播,循序漸進:從三國時代的草根伙食到唐朝白居易的『綠蟻新醅酒,紅泥小火爐』,宋朝到民國更是廣為流行於餐館酒樓,並於700年前開始傳入日本,近代通過洋務運動還傳到美國、法國、英國等國家。
中式火鍋 當東膳遇上西釀
火鍋可謂是中國飲食的集大成者,在火鍋中所用到的食材和調味,也隨著各地的飲食習慣各有不同,變化出了很多的風格。從清香爽口的清湯素鍋到鮮嫩香辣的牛羊肉鍋,再到粵式風格的海鮮火鍋,品種多樣,風格迥異。
其實火鍋的種種複雜味道,與根植於西方飲食文化的葡萄酒相得益彰。因為葡萄酒具有非常龐大複雜的香氣,也有不同的酒體和甜酸度,無論是濃是淡,是追求本味還是突出香料,都可以在葡萄酒中選到最適合、最登對的絕配。
沸騰的火鍋給人口舌的第一個觸感是熱騰騰口舌發燙,所以在選酒的時候很適合來搭配一些冰過的白葡萄酒。清爽的莎當妮和輕盈的雷司令都是不錯的選擇。
從食材上講,北方火鍋中,羊肉是主要食材,清湯鍋涮出的羊肉鮮嫩,味道醇正,但通常要蘸醬料食用,在搭配葡萄酒方面,可以選擇新世界出產的飽滿型霞多麗,口味圓潤比較容易和紅肉類搭配的梅洛,或者味道同樣濃鬱的西拉子。如果是麻辣鍋,涮出的羊肉口味帶著濃鬱的麻和辣的味道,通常我們認為辛辣的氣味會完全掩蓋住紅酒的香氣,使得餐酒間的搭配失去平衡。這時,選擇一瓶清甜的半乾型白葡萄酒或一些起泡酒既可解辣,又能讓氣泡產生碳酸飲料般痛快淋漓的感覺。
作為一種健康飲料,人們至少已測出葡萄酒含有250種以上的成分。其中,礦物質、維生素、氨基酸、尼古酸與白藜蘆醇等,都是對人體健康有益的物質。國外有研究表明,葡萄酒具有活血、通脈、助消化、助藥力、清潔軟化血管、降低血脂、防止膽固醇對心臟造成的危害等功能。
除了作為配餐的酒水,紅酒本身也會被用來直接作為火鍋湯底。很多日式火鍋店就開始將這種吃法稍加改良推向市場,加熱後紅酒味道通常會變酸影響口感,但在涮入牛肉、洋蔥等食材之後,酸味會被慢慢中和,醇厚的湯底既有酒香,也會使肉品更嫩滑鮮美。其實作為火鍋湯底的葡萄酒,只是借助葡萄本身的一些香氣來令肉質更鮮美,所以不用選擇非常好的佳釀,以免有暴殄天物之嫌。
1.元素梅洛紅葡萄酒Element Merlot
試飲:典型的洋李香味,伴有芬芳典雅的櫻桃花香味。口感活躍,果味香濃的中等厚度酒體,餘味有平衡的法國橡木香味。
推薦搭配:現在流行的番茄火鍋,湯汁濃鬱又有酸甜的水果口味,與這款酒的味道和酒體都是非常完美的搭配。
2.瑪格麗起泡葡萄酒(白) Santa Margherita-Prosecco Spumante Brut 52
試飲:優雅的果香和適中的酸度在口中平衡得恰到好處。氣泡持久,香氣濃鬱。
推薦搭配:海鮮類的火鍋,能與海鮮的味道相得益彰,讓海鮮的口感更突出。
3.歐洲王子起泡葡萄酒Furst von Metternich Riesling Sekt Trocken
試飲:此酒的葡萄來自被譽為『威士蓮的正宗家鄉』的約翰山,是德國頂級白葡萄酒的招牌產區。這款起泡酒帶有明顯的橘子和桃子香氣,香氣非常宜人,溫柔清雅兼備。
推薦搭配:一些帶有微辣口感的火鍋,這款雷司令起泡酒在冰後能夠帶走辣味給舌尖帶來的不適,但酒體相對比較輕盈溫柔,如果辣度太高的話則可能掩蓋掉酒本身的香氣。
4.吧王西拉子紅葡萄酒Barwang Hilltops Shiraz
試飲:香辣的黑莓、李子口味混合了優雅的花香和姜的香氣,橡木桶賦予其香草和豆蔻的香氣,為該酒帶來了豐韻的口感。
推薦搭配:涮羊肉火鍋,這款西拉子中柔順美妙的單寧不僅給酒提供了完整充實的骨架,還帶來充滿勁道的餘韻,非常適合搭配肉質上乘的牛羊肉。
5.勝嘉力梅洛紅葡萄酒Saint Clair Merlot
試飲:中濃酒體,有洋李、黑櫻桃的特點,伴有一絲煙草香。單寧柔滑、酸度低,可口怡人。
推薦搭配:菌湯火鍋,此款梅洛帶有煙草的香氣,與菌類的味道搭配起來口感非常好。酸度相對較低,不會破壞菌湯的鮮美味道。
6.威迪酒園珍藏梅洛紅葡萄酒Wente Crane Ridge Merlot
試飲:入口順滑、單寧誘人。山莓、草莓,香草,橡木和焦糖的味道明顯,餘味悠長,還充滿水果氣息。
推薦搭配:一些高湯底的滋補火鍋。這款酒味道非常濃鬱,充滿水果氣息,適合搭配一些口感濃鬱的湯底,也能與牛羊肉完美搭配。
巧克力火鍋 甜蜜與微醺的碰撞
巧克力永遠是女孩子的最愛,在有愛人陪伴的寒冷日子裡,一定要感受一下巧克力火鍋(Chocolate Fondue)帶來的濃情蜜意。
一道Chocolate Fondue的成敗關鍵就在於它的原料,而巧克力可可脂的含量是衡量巧克力的標準。有了優質巧克力做保障,Fondue的製作過程其實很簡單,將巧克力配合適量的牛奶與鮮奶油,在文火下慢慢加熱,不斷攪拌,融化成濃稠適中的巧克力熱漿。草莓、火龍果、獼猴桃(奇異果)、鳳梨等各種水果鮮嫩欲滴,再加上可愛的棉花糖和曲奇,擺滿整個餐桌,豐富嬌艷的顏色和各種誘人的香氣絕對瞬間虜獲女生的味蕾和心意。
Chocolate Fondue在歐洲人的餐桌上非常流行,有些人會喜歡加一些白蘭地之類的烈酒,賦予巧克力更香醇、富有回味的口感。
由於Chocolate Fondue的甜度和巧克力醇厚的口感,決定了Chocolate Fondue不能配太淡的或酸度太高的酒。一些甜白葡萄酒,比如德國晚收的雷司令是不錯的選擇。
由於不同的葡萄酒有各自的酸度、酒體和單寧特徵,總體來說白葡萄酒、甜酒、起泡酒和丹寧柔順的紅酒能與火鍋的熱度相契合。鹹鮮的鍋底適合酒體輕的紅酒,海鮮可以襯托出酒裡的甜味,而腥辣的湯料可以中和酒的酸味。各色火鍋的風味正好可以與每款葡萄酒搭配得絲絲入扣,仿佛天生為多彩的葡萄酒而生。試用這些帶著西式風味和口感的佳釀搭配剛剛用旺火煮出來、五花八門的熱呼呼菜肴,菜的色香味與酒的香氣、口感等或張揚著彼此的個性、或令人愉悅、或令人驚嘆、或給味蕾帶來碰撞、或讓精神一振,讓餐酒搭配的樂趣更上一層樓。無論是成為相酒的伯樂,還是亂點鴛鴦譜,過程都是其樂無窮的。
左:巴莎曼博士晚秋雷司令白葡萄酒 Dr. von Bassermann-Jordan Riesling Spatlese
試飲:果味芳香,帶有紅色水果的香味,如草莓、藍莓、黑莓等香味。甜度和酸度相當平衡,明顯酒精度較低。
右:紅石酒園雷司令白葡萄酒 Rockburn Riesling
試飲:散發出強烈的檸檬及柑橘類水果香氣,能感受到明顯的檸檬、乾杏味道。口感活潑新鮮,帶來持久清新的後味。
芝士火鍋 在層疊的香氣中沉醉
通常正統的奶酪火鍋要配白葡萄酒。而布根第火鍋由於加入了很多肉類,則配紅酒最好,梅洛和霞多麗都是不錯的選擇。
奶酪火鍋是瑞士最普遍、最具盛名的火鍋之一。奶酪火鍋使用陶製鍋子,製作時一般都先以蒜塗抹鍋底,再將不同口味的硬奶酪擦成碎末放入鍋中加熱成糊狀,再加澱粉、白葡萄酒、大蒜、奶油等,繼續煮並慢慢攪拌至完全融化呈濃濃的煉乳狀,最後放進一些黑胡椒即可。吃時用麵包蘸著熱奶酪吃。一些嗜食瑞士奶酪火鍋成性的歐洲人,一次甚至可以吃上二三十塊蘸有液體奶酪的麵包。不過,這種火鍋通常只有外國人能一口氣吃個鍋底朝天,一般客人吃過幾口就嫌膩了,也有人甚至連其氣味都難以接受。吃這種火鍋時,瑞士人還特別喜歡配上有助於清口的風乾牛肉、醃酸黃瓜和小洋蔥。
比較適合中國人口味的是布根第瑞士火鍋,把牛肉、明蝦、雞肉切塊,用紅椒粉稍醃一下,用叉子叉好,放在銅鍋裡炸半分鐘即可取出,其外表金黃,裡面初熟,十分鮮嫩,吃時蘸上各種作料,紅紅黃黃的十分誘人。若再配上一瓶產於瑞士萊茵河畔的紅酒,更是絕佳的享受。
事實上,奶酪火鍋入口之後,會在舌頭的表面形成一層脂肪性的薄膜,這個帶有乳制品精華的膜會讓各種酒都變得更為柔和順口,所以其實配上一些消費級別的酒就非常好了。
左:歌得利安雪比利銀樽白葡萄酒 Claude Chonion Chablis 1er Cru
試飲:果味開放,酒體豐滿,透露淡淡的蜂蜜香,餘韻微辣,略似生薑口味,令人難忘。
中:費麗虎莎當妮白葡萄酒 Vina Cobos Felino Chardonnay
試飲:酸度極致迷人,酒體柔美平衡,餘韻清新,讓人愛不釋口。
右:喬丹酒園莎當妮白葡萄酒 Jordan Chardonnay
試飲:帶有青蘋果、奇異果、蜂蜜的味道,並滲透出輕微的橡木桶、煙熏味道。
關鍵字:
冬日
暖食
中西合璧
火鍋
洋酒
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