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【聯合報／韓良露（南村落總監、生活美食家）】

每年到了快過舊曆年時，各種飯店、餐廳、超商的年菜廣告就熱鬧地目不暇給，但往往這些精心設計的年菜卻大都豪華富貴有餘，但季節感卻不足，其實常民家庭的年菜中一直很重視季節的旬味。

準備年菜的季節，是從節氣大寒到立春之間，可以吃到許多冬盡春來的滋味，冬盡吃的是根味，春來吃的是芽味，從我小時候，看著我爸爸準備年菜，爸爸一定少不了江浙人愛吃的慈菇燒肉，後來我在京都，也發現京都人家在過節分祭（立春前一日）時，竟然也會吃慈姑，想怕是傳承自古代的吳越食俗吧！

年菜中白蘿蔔的地位也很重要，我的台南阿嬤會在過年前買上一大簍蘿蔔，除了做蘿蔔糕（阿嬤叫菜頭粿），阿嬤還會焢上一大鍋像關東煮般的蘿蔔塊沾味增醬，我長大後才知道這是阿嬤受日本殖民文化的影響，另外，阿嬤過年時一定會做的魯麵，也會用蘿蔔當底燉高湯。

爸爸總會買上一大堆的大白菜，大白菜到了大寒後特別甜，燉揚州獅子頭、土雞湯、砂鍋魚頭都少不了大白菜鮮甜的滋味，年菜要少了大白菜，大魚大肉就容易膩，大白菜是年菜的最佳配角，可配大菜，也可當小食，煮臘味年糕湯少不了大白菜，炒肉絲年糕也得有大白菜。

阿嬤不買大白菜，她買的是刈菜（長芥菜），燉刈菜雞湯、炒薑絲刈菜、燴刈菜小魚，刈菜的滋味有點微苦，阿嬤說大魚大肉吃多了可以用刈菜清火。

在深綠色蔬菜中，爸爸會買形狀像個傘狀的塔可菜，是隆冬才有的菜，塔可菜只宜一枝獨秀清炒自然國色天香，阿嬤則會清燙冬荷菜（茼蒿菜），這兩道簡單的深綠色蔬菜，在滿桌的大菜旁卻一點也不寒酸，往往在盤中最快被挾光見底。

爸爸的年菜中的早春滋味是韭黃蝦肉春捲還有黃豆芽炒豆皮，阿嬤會做炸韭菜蚵嗲和銀芽炒蛤肉，各自平分了春色，都有春來報暖的滋味。

舊曆年的季節魚是白鯧，爸爸會做好吃極了的煙燻鯧魚，阿嬤則是乾煎後再澆上五柳汁，至於季節水果，分別於住在新舊北投的爸爸和阿嬤，倒是有志一同地愛吃北投十八份的草山桶柑。

在年菜的的甜食中，我最懷念爸爸在大年初一時會盛個小碗拿到我的床前讓我在一年之頭吃甜甜一年的紅棗蓮子桂圓湯，還有年節期間當點心的紅豆鬆糕，在阿嬤家則可吃到米酒桂圓糯米甜粥，米酒香讓小孩子的我很迷戀，阿嬤也會煮濃濃的紅豆湯加上一塊炭烤過的日本年糕。

難忘年菜的季節旬味，還有父親友人夏伯伯每年會送來的自製香腸，父親會在除夕夜祭祖後我們在玩火樹銀花的時候用小炭爐烤給我們吃，焦脆的香腸真好吃，到了阿嬤家，阿嬤烤的是大人味的烏魚子，烏魚子中間那種有點黏牙的糖心口感真是迷人。

我懷念的年菜中，沒有鮑魚、魚翅、官燕、龍蝦等等，這些昂貴食材都像請客應酬的宴會菜，和一家人團聚過年吃季節菜沒關係，對我而言，過年最重要的滋味就是冬去春來的季節過渡的滋味啊！

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