特價情報網

【聯合報╱王宣一(美食家)】 臭豆腐常常被當作台灣小吃的代表之一，推薦給觀光客，我隱隱有些覺得不妥。

臭豆腐原籍可能是北京，也可能是湖南，後來到了上海，再到了台灣，且不論出身血統，它早已是一種台灣街巷裡的小吃。五零年代台北街頭，常見外省伯伯挑著一個炸臭豆腐的擔子，沿街叫賣，炸得酥脆的臭豆腐加上自製的泡菜和辣椒醬，大人小孩就站在攤子邊吃上一盤，風味十足。

我父親喜歡吃的臭豆腐是加上幾顆毛豆和老鹹菜清蒸，那種早期上海式的吃法原來並不普遍，但是後來突然流行起來，演變成今日夜市小吃店的麻辣臭豆腐，後來還有碳烤臭豆腐。這一流行成了夜市的災難，只要某攤子一賣臭豆腐，氣味遠播，就蓋過其他的味道。

有個有點憂傷的笑話是在一位朋友身上，據說他家樓下的臭豆腐是台北最好吃的，可是做鄰居的他飽受臭氣之苦，多次向環保單位申訴但都沒有下文，他火大警告周圍朋友，「誰到我家樓下去吃臭豆腐被我碰見，我發誓不理他」。我另一位朋友非常愛吃臭豆腐，每天都計畫趁這位住樓上的朋友出國時溜去吃，但還沒執行，住樓上的朋友驟逝，那位想吃的朋友說，我現在可不敢偷偷去吃，他在天上一定看得到的。

臭豆腐是一種發酵的食物，舉凡發酵的食物味道都很特別。以前我對味道重的乳酪總是敬而遠之，但是吃多了以後，一點也不覺得可怕，反而變成日常飲食中常吃的食物。食材達人徐仲非常喜歡豆腐乳，他一直想將豆腐乳推廣至世界美食舞台，他說，一樣是蛋白質發酵的食物，為什麼可以接受乳酪就不能接受豆腐乳。我總是笑他大民族主義，他的話沒錯，但是乳酪的吃法和在菜色裡的應用和中國菜很不一樣。要把這樣傳統的食物介紹給其他民族，好像該用點什麼技巧呢？

發酵的食物其實保有很重的在地風味，這種天然發酵的氣味，包含了氣候、土地的媒介，發酵的觸媒可能是蔬菜、豆類、肉類，這些食材都帶著大量土地的氣味，所以發酵食物都有鄉土氣息，要讓另外一個土地的人們接受，要經過相當的時間和過程。即使日本的納豆至今也才被日本之外的民族接受；瑞典人著名的醃鯡魚罐頭，臭氣可以炸人，必須在水中開啟；中國人的醬油豆瓣經過這麼久，才逐漸為西方接受。

因此台灣行銷美食時，我倒覺得不要把臭豆腐、皮蛋、豬血糕放第一線，這些味道和顏色都不容易被異國文化所接受，何苦為難人家呢？但在台灣的小吃中有什麼較能被接受呢？以東方人來說，也許滷肉飯有一些市場，潤餅也不難理解，蚵仔煎和西式的煎蛋捲及韓式煎餅有點類似。

至於魷魚羹、肉羹、大腸米線，必須內行一點的食客吧。肉圓、粿類或炒米粉等米食，好像和西方人還有距離，尤其那些醬料味道並不是他們熟悉的。西方人近年接受米飯的人口變多了，對米做的東西卻多不到深入的程度。而年輕人對夜市小吃的炸食接受度較高，像是鹽酥雞、炸地瓜球、蘿蔔糕。

就我觀察，大部分的觀光客對餛飩、小籠包這些麵點就難不倒他們，燒餅油條和豆漿接受度也不錯。雖然這些美食小吃有點混血，不全然是台灣小吃，但畢竟燒餅油條配豆漿是在台灣結婚生子的，經過了一代兩代三代，也算是新一代台灣美食吧。

因此行銷台灣美食，無論如何，還是要考慮觀光客的接受程度，觀光客一踏進夜市，就拿出臭豆腐，可是會嚇跑他們的。