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【聯合報╱記者唐守怡、陳靜宜／專題報導】

雲貴高原位於中國西南部內陸，是少數民族最多的區域，帶有一股神祕色彩，飲食文化也與沿海大不相同，口味重酸辣，食材講鮮野，在台灣難得有道地的雲貴餐館，饕客多半一試成老主顧。

黔天下 火鍋新口味

「黔天下」是台灣少數稱得上道地的貴州菜餐廳，原本位於台北市大直一帶，去年10月遷至台北迪化街，隨著空間調整，灌注了更多的貴州元素在內，包括展覽與菜色變化。

「黔天下」老闆葉國憲長期投入在貴州菜的研究與發展上，定期前往貴州取經，並帶回一些在地食材。喬遷後，不僅空間變得寬敞舒適，菜色定位也跟著調整，有三分之一的菜色變動，價位也調整一至兩成。

近期推出的新品是貴州當地目前最流行的「貴陽臘肉豆米火鍋」，這火鍋不同於貴州酸湯魚，湯頭酸度來自天然發酵的番茄與糟辣椒，酸度隱約若現、點到為止，特別的是加入了大紅豆，煮得愈久，大紅豆的澱粉質便化入了湯裡，使得湯頭比紅透半邊天的酸湯魚更醇厚溫順；再配上白菜、芹菜、肉片入湯鍋，愈熬湯頭愈甘甜。

泡椒板筋。記者蘇健忠／攝影

被稱為貴陽十大名菜的「泡椒板筋」也值得一嘗，取豬里肌上的一層筋膜，這部位少被特別取出做菜，表現出嫩、脆、肥兼具的特色，是一道意外的驚喜。至於「脆哨土豆丁」看似黑黑醜醜，偏酸辣卻很下飯，脆哨是豬臉頰肥帶瘦肉的部位，逼油後再加調味料乾煸，口感乾香酥，搭配上入口即化的馬鈴薯丁，異族風十足。

脆哨土豆丁。記者蘇健忠／攝影

地址：台北市迪化街一段358號之2
電話：02-2557-7872
營業時間：11:00～14:30 17:30～21:30（每周一公休）

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