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【聯合報╱記者唐守怡、陳靜宜／專題報導】

雲貴高原位於中國西南部內陸，是少數民族最多的區域，帶有一股神祕色彩，飲食文化也與沿海大不相同，口味重酸辣，食材講鮮野，在台灣難得有道地的雲貴餐館，饕客多半一試成老主顧。

人和園／慢工出細活

開業56年的人和園，晚餐時間店內九成是日本人。網友評價一切都好，就嫌價格高，開門見山問老闆：「你們為什麼貴？」老闆不假思索答：「工！」

拿「雞油豌豆」來說，好吃秘訣在不使用隔夜豌豆，老闆每天一早上市場，從三箱重達60公斤的豌豆裡僅挑出三袋，帶回店裡再由員工圍成一桌，剝開豆莢，把一顆顆豆子揀成兩堆，大的用來炒、小的用來煮湯，慢工出細活成就小小一碗要價一百多元的招牌湯品。

店開了半世紀，現在的經營者接手也已經20多年。每年師傅至少去兩次雲南學菜、買食材，老闆說傳統雲南菜清爽，近年才變得酸辣。以前的辣椒是桌邊配料，現在成了重點。店內有老菜也有新菜，每桌必點的「番茄肉末燒茄子」很有家常菜的味道，番茄的鮮甜慢火燉入味，部分茄子不去皮、避免過於軟爛，不敢吃茄子的人也敢嘗試。「過橋米線」和「破酥包」都在水準之上。

涼拌結頭菜。記者侯永全、蘇健忠／攝影

素食者也能滿足，蔬菜與菌菇類廣泛使用於雲南料理，「涼拌結頭菜」酸甜開胃，拉開美食序幕；「干煸香菇」香酥微辣，瀝掉多餘油份，雖是炸物卻不油膩。多數料理都能改成素食，例如用馬鈴薯取代肉末和花枝，拌炒自家醃製酸菜，與炒飯一同入口一樣夠味；重口味的「番茄肉末燒茄子」去掉肉末不減風味。

酸菜肉末加花枝，記者侯永全、蘇健忠／攝影

地址：台北市中山區錦州街16號
電話：02-2536-4459
營業時間：11:30～14:30、17:30～22:30

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