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【聯合報╱記者梁雅雯、劉金清／連線報導】

每年冬季烏魚子產期適逄年節，成為珍貴年節禮品，全世界僅台灣和大陸少部分地區懂得烏魚子製作技術，澳洲、美國等地會將野生烏魚卵冷凍，運到台灣製成烏魚子；今年由於烏魚卵較少，每台斤烏魚子產量比去年增加200元以上。

嘉義縣政府漁業科長李建霖說，一般民眾比較喜歡吃大海的海鮮，野生烏魚子價格較高，但野生和養殖的烏魚子不易分辨，目前可使用分子生物學測DNA，比較DNA排列差異得知烏魚子產地。

嘉義縣製作烏魚子最大宗的唐漢策略有限公司策略長蔡義柏表示，烏魚需經日曬5到7個小時、鹽壓等步驟，過程中需反覆翻面，均勻接受陽光脫去水分，才能成為晶瑩剔透的烏魚子。

蔡義柏說，烏魚子越大越好吃，太小的烏魚子油脂及成熟度不足、風味欠佳，也可以手指輕按烏魚子要有結實感口感才會好。真空包裝的烏魚子不加防腐劑，常溫下可放15 天、冷藏可放1個月、冷凍可放1年。

蔡義柏說，烹調烏魚子要軟硬適中，料理過熟油質及水分會流失，失去特有的口感與香味，料理好的烏魚子直接吃或夾蘿蔔、蒜苗、蘋果片都很適合。

在雲林鄉口湖鄉養殖烏魚子已22年的莊國顯，連同今年已在「台灣十大優質烏魚子競賽」「7兩以上」組蟬聯4連霸。

他說，一般漁民養殖烏魚子，大多在採收前2個月才從淡水灌入海水，他則是一年到頭都在純海水中養殖，他飼養的烏魚子海水鹹度達到千分之廿五，一般魚民只有千分之八，採收前突然更換海水會破壞水質與生長環境，烏魚子要3、4個月才能適應，他以純海水養殖口感、Q度都比較好。收後他使用生魚片加工法放血，除了能放慢細菌繁殖速度，更可以保持新鮮。